《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，小吃简快餐是中国餐饮最大品类赛道。米饭、面条这些传统食品，正迎来品牌爆发期。
传统中式小吃有海量的消费人群、巨大的市场份额，但却没有一个能够贯通南北的赢家出现。
比如面条，西贝创始人贾国龙曾说：“流行了几千年的面，不会突然就不流行了。”近几年也出现了一些创新的单品爆款，但流行单品距离品牌化，还隔着几条街的距离：
1、消费升级难。在现有市场同质化竞争之下，形成了消费者固有的心理价位，客单价超过30元都很难卖；
2、营业时段受限、消费频次偏低。跟麦当劳肯德基的24小时营业不同，消费者只会选择在正餐的时候吃面，没事不会进面馆歇脚，更不会增加消费。
以上问题，让传统小吃这个市场长期处于低纬度经营状态。那么这个品类究竟该怎么做？
内参君最近在北京华创生活广场发现一家新型面馆“面与茶”，正在探索一套全新的餐饮玩法。
01、面馆里的茶饮生意
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从一线城市火遍全国的新式茶饮，开始把餐饮中“饮”的想象空间演绎得无比诱人。
与周围餐饮商户的调性完全不同，“面与茶”装修简洁典雅，一进走廊就能看到对外设立的茶饮档口。店内以灰白色调为主，另有一个对内的茶饮档口，厨房区域是全开放式的，能够清楚地看见用来现炒的两口大锅冒着热气，将面食现炒现做的特质展露无遗。
传统热火的面食和清新时尚的茶饮看似气质悬殊，却因“面与茶”的整体调性恬淡雅致，二者实际搭配起来很是和谐。
投影灯在墙壁上打出暖色的宣传语：“应酬酒与肉，朋友面与茶。”甚得周围白领的心。工作日来消费的多是上班族，周末的时候则多是周围高档住宅区的家庭，三四十的客单价对于他们来说，并不算高。
“面与茶”将传统面食和当红茶饮相结合，两个品类互相引导的同时，又相互独立自成体系。百余平米的店面，茶饮档口仅占不到十平，但消费茶饮的人群比例却能达到50%。
这种双品类的模式乍看十分新鲜，但在餐饮行业并非第一次出现。比如呷哺呷哺的新创品牌——湊湊，采用的就是传统火锅与当红茶饮的搭配。
将热火朝天的火锅和文诌诌的茶饮做搭配之后，湊湊在火锅红海中表现抢眼，自2016年5月在北京三里屯开出首店就日日排队，大举扩张，目前已走进上海、深圳等一线和杭州等省会城市，预计今年将密集开设20家店，遍及华北、华东、华南及西北。
02、餐饮爆品从单品走进“双主角”模式？
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那么将面食和新茶饮搭配，会有什么样的想象空间？我们先从这种“双主角”模式跟面食带饮料的普通套餐之间的不同谈起。
1、提升客单价
套餐不管怎么设，消费者的心理价位都不会太高，很难打破消费升级的问题。而单店内设双品牌，就可以解决这个问题。
面食和茶饮两个品类本是相互依赖，人们吃过较咸较干的面食之后，总会买一些茶饮解渴。同时双品牌又相互独立，单品的客单价都不会超过消费者的预期。
根据新店开业一周的数据显示：面与茶目前的人均客单价为35元，接近50%的消费者吃面的同时也消费了茶饮，经过引导后基本可达到70%~80%的茶饮消费率。相比周边客单均价十几元的商户，面和茶双品类的客单价更占优势。
2、提高平效和人效
在门店内增加独立的茶饮品类，茶饮档口开设内外两个窗口，对外可外带，对内可堂食，不仅拥有茶饮品类的独立营收，还相当于增加了“下午茶”的营业时段，打破了商场内惯有的消费时段。根据数据显示，目前下午茶时段为“面与茶”增加了5%的整体营收。
从人效方面来讲：正常的奶茶店和餐饮水吧的人员配置都是2-3人，含1个收银员。而对于“面与茶”来说，收银员是共用的，且两个部门可以实现分段，灵活调配，提高了人效。
从平效方面来讲：一般奶茶店和水吧的面积需求是一样的，但和面食共同运营的时候就易达到“1+1＞2”的效果。茶饮档口的设置并非主张“吃面一定要喝奶茶”，而是纯从消费者便利的角度考虑问题，在不影响茶饮外带业务的同时，也刺激了消费面食顾客对茶饮的需求。不足10平方的新设计，为“面与茶”大大提升了平效。
3、成功提升客单价，消费升级才算完成了一半，提高出品品质才是另一半重心所在
双品类中的独立性要求两个“主角”都出类拔萃。首先，流传几千年的面食，还能怎么优化?
经过市场调查发现，北京的年轻人更喜欢有刺激性的口味，因而“面与茶”选用万州面为基础加以菜品研发，历经半年之久，测试了100多款的食材搭配及呈现形式，测评了200多人次的价格定位，确定了目前上架的产品。
面的品质还有一个重要角度就是看浇头，由于面与茶的口味主打川渝口味，选用的食材和调料均来自四川重庆，用最传统的四川重庆做法，加上现炒，口味上没得说。
传统面食往往只注重口味，偏废了主辅料的视觉表现，“面与茶”则致力于全面平衡，打造出了口味与颜值俱佳的产品。
传统面食常只能靠低价取胜，因此消费升级无从谈起。“面与茶”则注力于“物有所值”的体验感。分量也十分亮眼，普通的面食只有300g左右，而“面与茶”的面300g、浇头300g，一共600g，连鸡蛋都是以两个为起始单位。
再看当红茶饮。近年来，市面上茶饮的竞争可谓如火如荼，但真正的立足点只有两个：
1、强调健康，真材实料。新式茶饮的原材料不再是茶粉和奶精，而是普遍选择了原叶茶和鲜牛奶。据了解，市面上大多数奶盖茶用的都是奶盖粉，为保证品质，“面与茶”的奶盖均用鲜牛奶和淡奶油制成。
2、强调颜值。产品色泽艳丽、包装有品质感，拍照好看，也是当前消费者的普遍需求。
提升客单价的同时，保证了出品品质，给消费者更好的体验感，才算得上真正的消费升级。
你在传统餐饮的升级上有什么做法和心得？欢迎也跟我们说说。
12-18 编辑：COSMO时尚小编
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