胡桃里总经理詹宗德：产品是音乐餐厅发展的关键

在2018中国连锁餐饮峰会前夕，记者采访了胡桃里总经理詹宗德。詹宗德表示，合纵文化旗下的品牌都是以产业化和品牌化并举的战略发展，并且品牌都是以“音乐”这个原点来进行扩充。但音乐餐厅的发展除了音乐外，还需注重餐品的品质和味道，如何加强产品的把控是行业未来发展的关键。

音乐为品牌原点

近几年，在消费的升级以及消费需求多样化的带动下，市场上涌现出了一批主打音乐特色的音乐餐厅，并且音乐餐厅凭借更具特色的环境、氛围等方面吸引了不少当下主流的青年消费群体，一时间音乐餐厅成为一股崛起的新势力。

据了解，目前胡桃里在全球388家门店，国内门店382家，海外门店6家，覆盖了全球260多座城市。除了胡桃里，背后的母公司合纵文化旗下还拥有苏荷、繁花、本色、杂咖、事外、泰炯、纯K、新艺堡酒店等10多个知名娱乐品牌，覆盖酒吧、KTV、餐厅、酒店等众多业态。

詹宗德表示，胡桃里曾是合纵文化的食堂，旗下艺人经常到食堂排练，员工就餐的同时艺人在唱歌形成了初始的音乐餐吧，因为地处于创意园，后来经常有路过的消费者询问是否可以提供就餐。于是，2013年就形成了胡桃里“餐厅+酒吧+咖啡馆”的创意雏形，一年后胡桃里第一家旗舰店在南宁落地。具体来看，胡桃里是从餐饮行业里细分出的一个新品类“音乐酒馆”，是酒吧、餐厅、咖啡馆的“混血儿”，这也形成了品牌特色。“在品牌发展方面，合纵文化旗下的品牌都是以产业化和品牌化并举的战略发展，旗下的诸多品牌基本上都是以‘音乐’这个原点来进行扩充的。”詹宗德说。

产品是发展的关键

对于音乐餐厅如雨后春笋般的涌现，詹宗德认为从餐饮的产品内核来衡量，餐饮业市场是一个完全竞争的市场，一个表面上的原因是进入门槛低，更重要的一个原因是行业参与者的替代性很强，而且这种替代性是横跨各个细分领域的。以音乐餐厅为例，市场上的音乐餐厅品牌不下万家，与胡桃里业务重合的品牌也多达千家，这就需要胡桃里做出相应的改变。胡桃里先在行业内将“音乐酒馆”这个品类细分了出来，打造了川菜馆子、红酒吧、文艺范、音乐四个核心竞争力。然后作为餐饮品牌，除了音乐外品质、味道是更需要注重的，如何把餐品做好是今后胡桃里需要花费精力去做的。

除此之外，据詹宗德介绍，在餐饮供应链方面，胡桃里是与海实利进行合作打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系。并且，胡桃里还自主研发了四川酱料等核心酱料包，通过中央厨房运输配送做到标准化。虽然胡桃里经营业态广泛，但都属于“广而精”的形式，酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，超9个国家2000多种品类。

做为音乐餐厅，音乐也是餐厅的“产品”之一，目前合纵文化旗下有2000多名艺人，有经纪团队打造合纵音乐学院培训考核，通过考核后才能下店进行全国巡演，基本上每三个月进行一次艺人团队全国调动，既解决了新鲜感问题，又保障了全国门店的演出质量。

平台化打造是核心

目前来看，胡桃里更像是一个吸引年轻消费者的平台，通过平台化的打造成为胡桃里品牌成功的关键。詹宗德表示，不管是新时代还是过去的时代，每个品牌想要吸引消费者的眼球，就要去满足这一代消费者未被满足的需求。胡桃里主要吸引的就是年轻一代的消费者，并且现在80、90乃至00后的消费需求非常旺盛，也非常多元化，胡桃里的环境、氛围等方面也是尽力去满足这一代消费需求。

而在音乐餐厅消费者是否存在单一化难题方面，詹宗德认为虽然看似胡桃里的消费趋向单一化，但胡桃里融合了多种经营模式，营业时间也拉长至15个小时，解决了胡桃里面临的诸多难题。比如长时段经营胡桃里可以在餐饮之外延展成为集音乐、文化、艺术等方面为一体的平台。

同时这种经营方式可以满足不同时段，不同人群的消费需求，比如中午消费人群以商务白领为主，下午满足消费者下午茶需求，晚上可以满足朋友聚会、家庭聚餐以及酒吧的消费需求。在下午最低效的时段，餐厅还会定期举办读书会、摄影展、各类生活美学课程等多种活动，现在还衍生出了场地租赁功能，如公关活动、发布会、选秀 等方面。

“2018年，胡桃里的重点是回归到产品方面，投入更多精力和费用到川菜的研发和创新，提升整体品质。同时还会着重发展和扶持原创音乐，举办音乐原创大赛和pk赛，吸引更多原创词曲人加入到我们的团队中。”詹宗德说。